Однако, некоторым необходима альтернатива привычным продуктам, чтобы перестать покупать мясо животных — поэтому учёные ищут способы производства альтернативных вариантов, похожих по вкусу и текстуре.
Исследователи из Германии, в свою очередь, с помощью инновационных производственных процессов задались целью разработать веганское «мясо» нового поколения , такое как куриные грудки и стейки.
Во многих частях мира заменители мяса уже стали довольно распространенным явлением. Но лишь немногие растительные заменители мяса на самом деле имеют структуру, аналогичную мясу. Это побудило исследователей из TU Berlin и Карлсруэского технологического института (KIT) запустить свой исследовательский проект.
Проект под названием «Механизмы текстурирования при влажной экструзии соевого и горохового белка» позволяет немецким специалистам внедрять инновационные методы производства мяса на растительной основе.
В большинстве случаев в пищевой промышленности используется процесс, называемый экструзией, при котором сырая пищевая масса пропускается через насадку, процесс, который также используется для обработки других продуктов, таких как хлопья для завтрака. По существу получается масса, подобная тесту, которая смешивается с водой, а затем нагревается и проталкивается через охлаждаемое сопло. Взаимодействие между температурой и давлением создает текстуру получаемого продукта.
Инженер-технолог KIT Азад Эмин и его коллеги фокусируют свои исследования на этих взаимодействиях, используя точные измерения, компьютерное моделирование и детальную визуализацию микроструктуры веганского «мяса», что позволяет им понять, как изменение физических параметров может привести к различным результатам.
«Мы разработали подход и метод, которые позволяют исследовать и контролировать процесс с акцентом на изменения текстуры. В дальнейших исследованиях мы хотим сделать текстуру и вкус еще более похожими на мясо, добавляя липиды и предварительно обработанные белковые компоненты», — говорит Эмин, подчеркивая, что в свете увеличения населения в мире для производства растительного «мяса» требуется гораздо меньше ресурсов.
Как сообщалось в августе, Германия стала мировым лидером по выпуску веганских продуктов питания. По подсчетам Mintel, в стране было выпущено 15% от всех продуктов питания и напитков с маркировкой «веган» по всему миру за 12 месяцев, в период с июля 2017 года по июнь 2018 года.